［台中買肉找日盛牛肉］什麼是「熟成」? 乾式熟成跟溼式熟成的差別是什麼?

本篇要帶您了解什麼是「熟成」，「熟成」的定義是什麼?
通常商品只要冠上「熟成」二字，身價就立刻飆漲，是真的格不斐還是商人的噱頭呢?
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熟成由來
在沒有冰箱，技術較不發達的年代，食物的保存是很大的問題，在悶熱的天氣下，肉品存放不了多久就開始腐壞。
因此，人們開始研究熟成技術，透過鹽分使用及控制溫度，以便肉類保存，更增添肉類的風味。
這樣的發酵食品，除了提高食材本身的營養價值，也更容易使腸胃消化吸收。



熟成定義
指食材在固定的溼度、溫度及時間，發酵的過程。
簡單來說就是「發酵」，每種食材的熟成條件不同，不同的溫度、溼度跟時間長短都會影響食材氣味及口感。
為了讓各位更容易了解，我們列幾個會使用到熟成技術的食品給各位參考。
1.起司
2.火腿
3.發酵茶(紅茶、烏龍茶、普洱茶等…)
4.醋
以上這些食品製作過程幾乎都會使用到熟成技術



另外，日本生魚料理也常使用熟成技術。經冰鹽水、醋、特殊醬汁醃製過的魚，口感會更鮮甜，更不易腐壞。



牛肉為什麼要熟成?
牛隻屠宰後，隨著時間流逝，肉質會逐漸失去彈性，「熟成」就是為了使肉質變的軟嫩。
牛肉在放置一段時間後會開始產生蛋白酶(Calpains)，蛋白酶可分解牛肉的蛋白質，軟化牛肉的肌肉纖維，提升牛肉的保水性，並使牛肉的風味更加濃郁。



乾式熟成V.S.溼式熟成(Dry Aging V.S. Wet Agnig)
簡單來說乾式熟成跟溼式熟成的差別就是，一個是在乾的環境下熟成，一個是在溼的環境下熟成。



乾式熟成條件:
將牛肉置於，溫度約0度、濕度50~80之間且空氣流通的的無菌熟成室，約21~45天甚至更久。通常乾式熟成會使用帶骨牛肉，骨頭可支撐牛肉，防止牛肉變形。



溼式熟成條件:
將牛肉以真空袋包裝，使牛肉與空氣隔絕，減少水分蒸發，冷藏放置21天以上。



兩者口感差異:
乾式熟成經過酵素作用，軟化肌肉纖維後口感極微軟嫩，風味濃厚，每個部位的熟成牛排味道都稍有不同。許多老饕被這種獨特精緻的味道深深吸引，吃過一次就回不去了。



溼式熟成經酵素作用口感也比一般牛排軟嫩許多，利用真空包熟成，除了減少水分的流失，耗損率也低很多。因此溼式熟成的口感較多汁，價格也較便宜，大部分餐廳使用的熟成牛排皆是「溼式熟成」。



乾式熟成為什麼這麼貴
因為耗損率高，加上製作麻煩，成本極高。
乾式熟成過程牛肉表面會不斷的被風乾，牛肉的水分會逐漸往中心部位凝聚，風味也會更加濃郁。
而那些風乾的外層，需經過修清才能進行烹調。基本上乾式熟成牛肉的耗損率為20%~30%，這是乾式熟成牛肉昂貴的原因之一。



另外，前面提到，乾式熟成必須在無菌且恆溼、恆溫、空氣流通的熟成式室進行，這也是一筆不小的花費。



以上是關於熟成的介紹，大家看完有沒有比較了解呢?


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